| |
|
Pojednání o těstovinách
|
| Autor: Tomáš Mozer |
| |
  Těstoviny,
italsky pasta je jídlo staré téměř jako lidstvo samo. Nemáme doloženo kdy
na Východě těstoviny spatřily světlo světa, ale můžeme je spojovat s vypěstováním
prvního zrnka rýže. Právě odtud z východních zemí přivezl legendární cestovatel
Marco Polo do Itálie první nudle z rýžové mouky. Stalo se tak zřejmě na
přelomu roku 1295-1296 téměř po 23 letech cestování. Těstoviny však našly
oblibu teprve, když skupina benátských pekařů začala těstoviny vyrábět z
pšeničné mouky. Zkraje se jednalo o nudle (špagety) a zakrátko se podařilo
vyrobit první makaróny. Jedna z verzí vypráví, že pekařský učeň při škádlení
s ostatními učni nedopatřením propíchl pohrabáčem měděnou díži. Ve strachu
z mistra díži otočil ke zdi a pohrabáč tam nechal jako zátku. Těsto si přeci
jenom našlo cestu ven, steklo po pohrabáči, obalilo jej a ztvrdlo. První
makarón byl na světě. Postupem času těstoviny v Itálii zdomácněly a dnes
je jich známo na 300 druhů vyráběných průmyslově. Východní země které jsou
kolébkou těstovin nevyrábějí dnes široký sortiment, ale výrobci se soustřeďují
na pár tradičních produktů. Tak především to jsou čínské nudle vyráběné
z pšeničné mouky s přísadou palmového oleje, nám všem důvěrně známých z
"čínských polévek". Vlna těchto nudlových polévek, zachvátila před pár lety
celou Evropu a jejich obliba jen pomalu klesá. Dále to jsou klasické rýžové
nudle, velmi křehké, které se před podáváním pouze prohřejí v horké vodě
či vývaru a pak to jsou "dráty", velmi nepoddajné skleněné nudle vyráběné
ze zelených fazolek. Kdo s nimi pracoval ví o čem mluvím. V suchém stavu
se někdy nedají ani přestřihnout nůžkami, ale po ovaření jsou vláčné i když
"nechytatelné" a jsou součástí mnoha východních pokrmů. Velmi často jsou
označovány výrobcem jako Vermicelli. Za zmínku by snad ještě stál rýžový
papír, ze kterého se po namočení vyrábějí chutné závitky se zeleninou a
masem, které se smaží v oleji. Ve většině zemí mají název jako Jarní závitky.
Vraťme se však do Itálie,kde dovedli těstoviny k dokonalosti. |
| Abychom se v té spleti těstovin
vyznali, trochu si je popíšeme. |
| |
| AGNOLOTTI
- těstovinové šátečky či taštičky plněné masem, zeleninou nebo sladkou náplní. |
 CANNELLONI
- jsou to těstovinové závitky velikosti srolovaného bramboráku a
plní se vším možným, viz. obrázek |
|
 CAPPELLETTI
- plněné těstoviny na způsob raviolů s tvarem čepičky, viz. obrázek
CONCHIGLIE - naše mušličky.
DITALI - velmi podobná těstovina našim
kolínkům.
FARFALLE - stáčené nudle do mušliček
(dnes málo k vidění).
|
| FETTUCCINE
- tří až pětivaječné slabé nudle. |
| FUSILLI
- těstovinové smotky. |
|
 LASAGNE
- široké a dlouhé pásky, vykrajované z nudlového těsta, viz. obrázek
LASAGNE VERDI (ROSSO) průmyslově vyráběné
lasagne barvené špenátem do zelena (rajskou šťávou do růžova) dnes však
více méně barveny potravinářskými barvivy řady E.
LASAGNETTE - naše široké nudle
|
| LIMONCINI
- malé flíčky podobné rybím šupinám či skrojkům kůry citrónu. Odtud asi
název. |
| LUMACHE
- naše vřetánka (vřetýnka). |
| MACCHERONI
- naše makaróny. |
 PAPPARDELLE
- obdoba lasagne, nudle široké 3-6 cm, viz. obrázek
RAVIOLI - malé plněné těstovinové taštičky.
V obchodech s kuchyňskými potřebami lze občas zakoupit přípravek na výrobu
různých tvarů ravioli. Základní nudlové těsto (pasta asciutta) se vtláčí
do formiček, plní náplní a uzavírá se. Velmi efektní způsob přípravy bez
jakéhokoliv |
 přípravku
je ten, že si vyválíme dva pláty nudlového těsta. Jeden plát symetricky
poklademe náplní ve formě kopečků a druhý plát na to položíme. Jednotlivé
ravioli vykrajujeme rádlem, okraje prsty přitlačíme a můžeme je zavařovat
do vařící vody. Pak máme ale pouze jeden tvar. Když se nám však povede náplň,
nikomu to nevadí. Ravioli mají velikost zhruba 2-3x2-3 cm, viz. obrázek |
| RIGATINY
- naše kolínka. |
| SPAGHETTI
- naše špagety. |
| SPAGHETTINI
- tenké špagety. |
| STELLINE
- zavářka do polévek tvaru našich hvězdiček (co vím, tak písmenka však Italové
nemají!!) |
 TAGLIATELLE
- opět obdoba širokých a dlouhých nudlí.
TORTELLINI - drobné plněné těstovinové
prstýnky, viz. obrázek
VERMICELLI - naše vlasové nudle. |
| |
| Výčet jistě není úplný a krajově
se názvy liší. Výrobci se snaží přilákat zákazníka všemožným způsobem a
dnes jsme svědky nepřeberných nabídek. Těstoviny dostanete v různých tvarech
i různobarevné. Otázkou je však kvalita. Nikdy si nekoupím balíček špaget
v nějakém zaplivaném krámku či na tržišti, ale dávám přednost solidním obchodům.
I když český výrobce má výrobky kvalitní, preferuji výrobky italské a vybírám
si pouze ty nejlepší firmy. Mají letitou tradici a hlavně to prodávají i
doma v Itálii. Italové jsou na těstoviny vysazení a nekvalitní výrobek by
brzy položil výrobce na lopatky. V každém trochu lepším obchodě či v nákupním
středisku jak v Čechách, na Moravě či ve Slezsku je možno si vybrat. Není
nic horšího, než na talíři kopec rozpatlaných špaget. Dlužno podotknout,
že se kvalitní těstoviny (špagety,makaróny, kolínka a jiné) vyrábějí z té
nejtvrdší DURUM pšenice, která je ještě prosívaná a z toho nejtvrdšího prosiva
se finální výrobek vyrábí. U jiných druhů (ravioli, tortelliny a.j.) by
to bylo na škodu, zde má být výrobek vláčnější. Na závěr musíme připomenout,
že se mají těstoviny vařit "al dente" na
zkus a kdybychom je zapékali, tak je necháme tužší. Některé kuchařské knihy
a někteří jednotlivci doporučují přidat do vody na vaření těstovin trochu
oleje. Já mám s tím špatné zkušenosti a špagety se mi zdají blotte (rozesraný).
Další otázka je proplachovat či neproplachovat. Při servírování bezprostředně
po uvaření těstoviny zásadně neproplachuji. Propláchnutím ztrácejí duši.
Pokud jsem však navařil těstovin až příliš a hodlám je použít jinak či uchovat
zmražením, je dobré je propláchnout. Nelepí se k sobě a dobře se s nimi
pracuje.Voda, kde hodláme těstoviny vařit by se měla vždy řádně osolit aby
těstoviny neubíraly omáčkám a šťávám sílu. U běžných těstovin míra soli
tolik nevadí, nejsou tak náchylné k absorbaci, pozor však na"čínské nudle".
Podle posledních výzkumů z Austrálie absorbují tyto nudle v pokrmech až
35% soli a sůl je v nich chuťově skryta. Konzument si jalový pokrm dosoluje
a dochucuje a tím do těla dodává dvojitou dávku soli. |
| |
| Pojednání o těstovinách skončilo,
ale nemohu se s vámi nepodělit o tři recepty, které najdete i nenajdete
v kuchařských knihách a když je najdete není jisté, že to je ten pravý recept.
Tyto tři recepty jsou italské perly a já je mám mnohokrát vyzkoušené. |
| |
| První je předkrm
a je to jednoduchost sama. Stalo se velmi dobrým zvykem, že některé pražské
restaurace a lepší hospůdky jdou s dobou a zařadili tento pokrm na svoje
jídelníčky. Tím se otevíráme Evropě, nebo spíš přitahujeme Evropu k nám.
Nejprestižnější norský časopis pro muže Vi menn (My muži) o pokrmu píše."Telecí
maso je chutné a lahodné a když máme štěstí koupíme ho i v norských obchodech."
Abychom dosáhli co nejtenčích plátků, což je důležité ponecháme maso nějakou
dobu v mrazáku, aby napolo ztuhlo. Pak se nám lépe krájí. A zde je již slíbený
jednoduchý recept na vynikající gurmánský zážitek. |
| CARPACCIO |
| Z telecího roštěnce (rozumí se v
syrovém stavu!!) nakrájíme pět slabých plátků na porci a pokropíme je olivovým
olejem a šťávou z limetky. Plátky naaranžujeme na talíř a hoblíkem na sýr
(to je sice norská specialita ale jde to i s ostrým nožem) nakrájíme plátky
parmazánu a poklademe na maso. Pokrm ozdobíme červenou cibulí, černými olivami
a čerstvou bazalkou, opepříme čerstvým pepřem z mlýnku a mletou mořskou
solí. Podáváme s plátkem dobrého chleba. |
| |
| PESTO |
| Mana z Ligurie. Jinak také zvaná
Pesto alla Genovese. V regálech supermarketů a lepších obchodů natrefíme
občas na průmyslově vyráběné Pesto na příklad od firmy Barilla. Jsou to
sklenice se zeleným obsahem a někdy i tuzemský výrobce prezentuje Pesto
jako bazalkovou omáčku?!?!.......Pesto si dělám sám a vím proč i když si
z obchodů občas sklenici v nouzi přinesu. Nejlepší Pesto je čerstvé a silné
a když někomu po něm obrazně slezou vlasy, ostatním zase narostou. Pesto
je prakticky "omáčka" na špagety bez jakékoliv přísady masa. Musím však
připomenout, že špagety by v Pestu neměly plavat, stačí lehce opestovat,
při silnější koncentraci někteří jedinci odpadávají od talíře sytostí. Dobré
moravské či italské červené víno je nezbytností. Pesto prostě víno potřebuje!! |
| A zde je recept: 5-6 velkých
stroužků česneku,1-2 dcl nejkvalitnějšího VIRGIN olivového oleje (sledujte
spotřebitelské testy v denním tisku,někdy nejdražší není zdaleka nejlepší),1
balíček (75 gr) piniových semen ve velké nouzi lze nahradit jádry vlašského
ořechu,125 gr parmazánu (mě se velmi osvědčil Parmigiano Reggiano, ale vynikajícího
výsledku docílíte s běžným parmazánem, jelikož jakýkoliv parmazán je originalita
sama!!),2 květináčky čerstvé bazalky,sůl a pepř.Veškeré ingredience (stromečky
bazalky ustřihneme nůžkami a před přípravou důkladně pod tekoucí vodou opereme)
a přísady rozmixujeme v mixéru na konzistenci hladké omáčky a bezprostředně
servírujeme s čerstvě uvařenými špagetami. |
| |
| PASTA CARBONARA |
Vynikající, chutné a levné jídlo.
Carbon znamená uhlí a tak jde možná o špagety uhlířů? Kdo ví. Chuť má však
královskou. Pokrm mě naučila připravovat jednak moje dcera Patricie výborná
kuchařka, která je již mnoho let provdána do jižní Francie a pak moje neteř
Lucie, taktéž výborná kuchařka, která spoustu let pracovala v italském pohostinství
a která tvrdí, že v okolí Říma (Lazio) šlehačku do Carbonara nepřidávají
(ona jí však dává).
Nejprestižnější norský časopis pro muže Vi menn (My muži) o pokrmu píše:Velmi
populární a neuvěřitelně chutný těstovinový pokrm, z lehce dostupných ingrediencí
a s velmi snadnou přípravou. Čerstvý zelený salát chutná k tomuto pokrmu
znamenitě. |
| A zde je recept.300 gr kvalitních
špaget,200 gr syrového uzeného bůčku,olivový olej,sůl,mletý pepř z mlýnku,4
žloutky,2 dcl šlehačky,150 gr čestvě strouhaného parmazánu.Bůček nakrájíme
na kostičky, nebo na slabší proužky a orestujeme ho na olivovém oleji dozlatova.Ve
šlehačce rozšleháme 4 žloutky se solí, pepřem a polovinou parmezánu.Uvařte
špagety na al dente, nechte chvilku odkapat a přendejte je do větší nahřáté
misky. Přidejte šlehačku s vmíchanými ingrediencemi a orestovaný bůček.
Vše dobře promíchejte až se vám vytvoří na špagetách krémová konzistence.
Ihned poté servírujte porce posypané zbytkem parmazánu a okořeňte bohatě
čerstvě mletým pepřem z mlýnku. Ve Francii Pastu cabonara servírují tak,
že všechny ingredience promíchají spolu bez žloutků. Ten však dostane strávník
v půlce skořápky umístěné uprostřed porce carbonary. Strávník si jej pak
promíchá na talíři sám. Při podávání to vypadá velice efektně. Zelený salát
je dobrá věc, já si však osobně myslím, že se k pastě carbonara více hodí
sklenka či dvě dobrého čeveného vína, protože máte opravdu co splachovat.
Dobrou chuť!! |
| |